¿QUIÉNES SOMOS?

YAH JAMONES S.L. es una empresa que se fundó en el año 2000, con la ilusión de una familia que llevaba muchos años trabajando en el sector cárnico y tenía el sueño de crear su propio negocio familiar.

El mundo del cerdo es muy amplio por lo que esta empresa decide centrarse en un solo producto para dar el mejor servicio posible. Desde el inicio se centra en la salazón y curado de jamón y paleta, tanto blanco como ibérico. Y a día de hoy, la maquila sigue siendo el 90% de la actividad que realiza.

La empresa construye una primera fábrica con capacidad para 70.000 piezas, y en los siguientes 17 años amplía instalaciones con otros dos centros: una nave con capacidad para 60.000 piezas; y la que se convierte en el centro más importante, una fábrica con capacidad para 350.000 piezas.

El sector cárnico ha cambiado mucho a lo largo de los años y esta pequeña empresa que con esfuerzo, trabajo e ilusión ha ido creciendo, se intenta amoldar en cada momento a los cambios que se producen; por lo que posee las certificaciones más solicitadas que están en vigor, incorpora maquinaria nueva, climatización en todas sus instalaciones y trazabilidad del producto desde el inicio.

SERVICIOS-PRODUCTOS

YAH JAMONES, S.L. se dedica casi en exclusividad al servicio de maquila, para la salazón y curado del jamón y la paleta, tanto blanco como ibérico.

PROCESO

 

El proceso de salado y curado de jamón pasa por las siguientes fases

 

RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
Si el producto llega fresco, con una temperatura entre los  0º y los 3º  que es la temperatura óptima de recepción se puede salar en el mismo momento de recibirlo.

Si el producto llega congelado se deberá meter en la cámara de descongelación donde por medio de unas sondas colocadas en el propio producto,  la cámara va subiendo la temperatura al ritmo necesario. Cuando este proceso termina el producto está listo para salar.

 

ETIQUETADO Y CLASIFICADO
Antes de pasar al proceso de salazón, el jamón o paleta, durante la descarga,  pasa por las cintas donde se pesará, etiquetará individualmente y se separará por rangos de peso para su correcta salazón.

 

SALADO
Es la colocación del jamón y la paleta en contendores con sal, aplicando un masaje con sal nitirificante primero y tapando tanto por arriba como por abajo con sal gruesa.

El producto permanecerá en estos contenedores, dentro de la cámara de salazón (con una humedad y temperatura específicas) durante los días necesarios. En esto influye mucho la cámara, el producto y la demanda del cliente por conseguir  un producto más acorde con sus gustos.

 

LAVADO Y EMBOLADO
Cuando el producto cumple con los días de estancia en sal, se levanta para pasarlo por una línea de máquinas que le van a retirar toda la sal, por medio de una sopladora y una lavadora, y le van a dar forma, ya que pasa muchos días en los contenedores. De este modo se consigue  uniformidad en el  producto.

Después de pasar por las distintas máquinas se saca la gota al jamón, de manera manual y se coloca en las jaulas; para llevarlo a cámara de asentamiento. En esta cámara reposará al menos hasta el día siguiente.

 

OREO, SEGUNDO EMBOLADO Y SELLO
Cuando el producto pasa uno o dos días en la cámara de asentamiento,  se orea, es decir, se seca .

Es en ese momento cuando se vuelve a embolar por segunda vez y se sella con tinta MAPA que es la semana del año en la que el producto entra en sal.

En ocasiones, por petición del  cliente se aprovecha este momento para cortar el hueso del puente, hacer la v en jamones que entran con piel, etc…

 

POSTSALADO
Las jaulas donde se coloca el producto se llevan a los secaderos de postsalado, apilando unas encima de otras y colocándolas de tal manera que haya hueco entre los jamones para que pase el aire de los secaderos.  La estancia mínima en estos secaderos oscila los 120 días, tiempo durante el cual el jamón pasa mínimo 90 días a 4º y va gradualmente subiendo de temperatura hasta los 15º.

Los secaderos que tiene YAH JAMONES pueden realizar el ciclo completo hasta los 12 meses y alcanzar los 28-30º si fuera necesario.   Pero tras las ampliaciones realizadas, se cambia el producto a las bodegas cuando alcanza los 10-12º y se utiliza ese traspaso para dar la manteca.

 

MANTECA
Cuando el jamón alcanza una merma del 24% aproximadamente y tiene los 12º que comentábamos en el paso anterior, se procede a descolgarlo para aplicarle una mano de manteca y aceite liquido con brocha y una mano de manteca dura para tapar todas las grietas, de manera manual también.

Se vuelve a colgar el producto en las jaulas y se lleva a las bodegas de calor.

 

FASE DE BODEGA
Es en esta fase en la que el jamón  se va curando con la temperatura y humedad adecuadas; y dependiendo de las necesidades del cliente permanecerá en dichas bodegas hasta los 10,12 o 14 meses.

 

EXPEDICIÓN
En el momento de expedir el producto se aplica una mano de aceite  con brocha y se coloca en box de cartón, en ocasiones por rangos de peso, para una mejor rececpción por parte del cliente en sus instalaciones.

MAQUILA

YAH JAMONE S.L. lleva 17 años ofreciendo el servicio de maquila, que consiste en recibir el jamón fresco o congelado y devolverlo al cliente curado con las características acordadas entre ambos.

Al ser una empresa servicios, nos movemos por intentar ofrecer a nuestros clientes siempre lo mejor.

Con ello entendemos que la imagen de las instalaciones es muy importante y por eso nuestra implicación en la limpieza es máxima; de esta forma conseguimos hace mucho tiempo el nivel  más alto otorgado por lo veterinarios de la zona.

Es muy importante también para nosotros poder ofrecer al cliente todas las certificaciones y documentos que pueda necesitar en la venta de su producto. Por ello estamos certificados en la norma ETG, la norma del ibérico y la IFS en su nivel superior. Y actualmente tenemos prevista la auditoria para conseguir el SAE.

Con los cambios acontecidos en los últimos años en el clima y los propios productos, debido a la alimentación y crianza, creemos que es fundamental  poder controlar la temperatura y humedad de las instalaciones durante todo el proceso. Es por ello que todas nuestras instalaciones están climatizadas.

La situación geográfica en que nos encontramos, en el centro de la península, es un punto logístico muy bueno para la hora de recepcionar y distribuir el producto. Por ello siempre hemos tenido clientes de toda la geográfica española.

INSTALACIONES

YAH JAMONES S.L. posee dos centros de producción:

¿DÓNDE ESTAMOS?

Nos encontramos en el centro de la península, en la provincia de Segovia.

Las instalaciones están a los pies de la autovía de Valladolid, a la altura de los pueblos de Valseca y Encinillas (km 104); a tan solo 10 km de Segovia.

Nos encontramos  a 115km de Valladolid y 90 km de Madrid.

 

Formulario de contacto

Para cualquier pregunta sobre nuestros servicios no duden en ponerse en contacto con nosotros

 

Blog

Blog Yah Jamones – Cámara distingue el jamón ibérico del que no lo es

Publicado por | mayo 16

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado una técnica que, a partir de imágenes, de cualquier producto y con la aplicación de inteligencia artificial, se puede determinar en tiempo real la presencia de patógenos, la calidad de la carne, la alimentación del animal o, en el caso de elementos vegetales (como […]

Leer Más

Blog Yah Jamones – El proceso de salazón

Publicado por | mayo 16

Es el inicio de un largo proceso artesanal que nos permite conservar la pieza durante su curación natural.   El proceso comienza con la clasificación e identificación con una cuerda por rango de peso para determinar los días de salado de cada pieza. Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga […]

Leer Más

Salón de Gourmets 2018: Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad

Publicado por | mayo 16

Del 7 al 10 de mayo tuvo lugar la 32 edición del Salón de Gourmets, un punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de productos de alta gama.   Desde su inauguración en 1987 su evolución ha sido constante. Cada edición se descubren productos más sorprendentes, desde trufas en láminas, hasta pizza de caviar o […]

Leer Más

¿Quieres saber más de nosotros?
Suiguenos en nuestras redes sociales

Subvenciones recibidas

YAH JAMONES, SL ha recibido una ayuda de la Unión Europea con cargo al Fondo NextGenerationEU, en el marco del Plan de Recuperación, Trasformación y Resiliencia, para la instalación fotovoltaica con almacenamiento en A-601 Segovia-Valladolid KM104, 40390 Valseca, Segovia dentro del programa de incentivos ligados al autoconsumo y almacenamiento, con fuentes de energía renovable, así como la implantación de sistemas térmicos renovables en el sector residencial del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, gestionado por la Junta de Castilla y León, a través del Ente Regional de la Energía.