RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
Si el producto llega fresco, con una temperatura entre los 0º y los 3º que es la temperatura óptima de recepción se puede salar en el mismo momento de recibirlo.
Si el producto llega congelado se deberá meter en la cámara de descongelación donde por medio de unas sondas colocadas en el propio producto, la cámara va subiendo la temperatura al ritmo necesario. Cuando este proceso termina el producto está listo para salar.
ETIQUETADO Y CLASIFICADO
Antes de pasar al proceso de salazón, el jamón o paleta, durante la descarga, pasa por las cintas donde se pesará, etiquetará individualmente y se separará por rangos de peso para su correcta salazón.
SALADO
Es la colocación del jamón y la paleta en contendores con sal, aplicando un masaje con sal nitirificante primero y tapando tanto por arriba como por abajo con sal gruesa.
El producto permanecerá en estos contenedores, dentro de la cámara de salazón (con una humedad y temperatura específicas) durante los días necesarios. En esto influye mucho la cámara, el producto y la demanda del cliente por conseguir un producto más acorde con sus gustos.
LAVADO Y EMBOLADO
Cuando el producto cumple con los días de estancia en sal, se levanta para pasarlo por una línea de máquinas que le van a retirar toda la sal, por medio de una sopladora y una lavadora, y le van a dar forma, ya que pasa muchos días en los contenedores. De este modo se consigue uniformidad en el producto.
Después de pasar por las distintas máquinas se saca la gota al jamón, de manera manual y se coloca en las jaulas; para llevarlo a cámara de asentamiento. En esta cámara reposará al menos hasta el día siguiente.
OREO, SEGUNDO EMBOLADO Y SELLO
Cuando el producto pasa uno o dos días en la cámara de asentamiento, se orea, es decir, se seca .
Es en ese momento cuando se vuelve a embolar por segunda vez y se sella con tinta MAPA que es la semana del año en la que el producto entra en sal.
En ocasiones, por petición del cliente se aprovecha este momento para cortar el hueso del puente, hacer la v en jamones que entran con piel, etc…
POSTSALADO
Las jaulas donde se coloca el producto se llevan a los secaderos de postsalado, apilando unas encima de otras y colocándolas de tal manera que haya hueco entre los jamones para que pase el aire de los secaderos. La estancia mínima en estos secaderos oscila los 120 días, tiempo durante el cual el jamón pasa mínimo 90 días a 4º y va gradualmente subiendo de temperatura hasta los 15º.
Los secaderos que tiene YAH JAMONES pueden realizar el ciclo completo hasta los 12 meses y alcanzar los 28-30º si fuera necesario. Pero tras las ampliaciones realizadas, se cambia el producto a las bodegas cuando alcanza los 10-12º y se utiliza ese traspaso para dar la manteca.
MANTECA
Cuando el jamón alcanza una merma del 24% aproximadamente y tiene los 12º que comentábamos en el paso anterior, se procede a descolgarlo para aplicarle una mano de manteca y aceite liquido con brocha y una mano de manteca dura para tapar todas las grietas, de manera manual también.
Se vuelve a colgar el producto en las jaulas y se lleva a las bodegas de calor.
FASE DE BODEGA
Es en esta fase en la que el jamón se va curando con la temperatura y humedad adecuadas; y dependiendo de las necesidades del cliente permanecerá en dichas bodegas hasta los 10,12 o 14 meses.
EXPEDICIÓN
En el momento de expedir el producto se aplica una mano de aceite con brocha y se coloca en box de cartón, en ocasiones por rangos de peso, para una mejor rececpción por parte del cliente en sus instalaciones.
